Estudio transversal epidemiológico sobre contaminación microbiológica ambiental en carnicerías de Montevideo, Uruguay

El estudio se centra en la contaminación microbiológica ambiental en carnicerías de Montevideo, Uruguay. La investigación surge ante la creciente preocupación por las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y la falta de información específica sobre la contaminación en carnicerías uruguayas. Los autores resaltan la importancia de las superficies de contacto con la carne como potenciales focos de contaminación cruzada, que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores. El estudio pretende determinar la prevalencia de microorganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. en estas superficies, así como identificar los factores de riesgo asociados con dicha contaminación.

Se estudiaron 66 carnicerías estratificadas en tres áreas geográficas (AG1, AG2 y AG3) según el nivel socioeconómico de la población. Se tomaron muestras de cuatro tipos de superficies en cada carnicería: mesadas de trabajo, tablas de cortar, mangos de cuchillos y picadoras de carne, totalizando 264 muestras. Se utilizaron protocolos internacionalmente reconocidos para la detección de E. coli, S. aureus y Salmonella spp. Se implementó la técnica de PCR para la detección de los genes mecA y tst en S. aureus, y stx1/2 en E. coli. Además, se realizó una encuesta epidemiológica para identificar factores de riesgo como el tipo de carnicería, el volumen de ventas, el nivel educativo del personal, y el estado de las instalaciones.

Los resultados del estudio mostraron una alta prevalencia de S. aureus y E. coli en las superficies de contacto con la carne, especialmente en carnicerías ubicadas en áreas socioeconómicas más bajas (AG3). Se encontraron diferencias significativas entre los niveles de contaminación y la ubicación geográfica, el tipo de carnicería, el volumen de ventas, el nivel educativo del personal, y el material de las superficies. Se detectaron cepas de S. aureus portadoras del gen tst, asociado al Síndrome de Shock Tóxico, y del gen mecA, responsable de la resistencia a meticilina, en algunas de las superficies. Sin embargo, no se detectó Salmonella spp. en ninguna de las superficies analizadas.

Los resultados del estudio evidencian la necesidad de mejorar las prácticas de higiene en las carnicerías de Montevideo, especialmente en las ubicadas en áreas socioeconómicas bajas. La alta prevalencia de S. aureus y E. coli en las superficies, especialmente los mangos de los cuchillos, sugiere una posible contaminación cruzada por parte del personal y la falta de un adecuado lavado de manos. La presencia de cepas portadoras de los genes tst y mecA en S. aureus plantea un problema de salud pública, ya que estas cepas pueden causar infecciones severas y resistentes a los antibióticos. Si bien no se detectó Salmonella spp. en las superficies analizadas, el estudio reconoce que esta bacteria podría estar presente en bajas concentraciones y no descarta su posible presencia en el ambiente de las carnicerías. El estudio destaca la importancia de la formación del personal en buenas prácticas de manipulación de alimentos, higiene de manos e instalaciones, y de la utilización de métodos de desinfección efectivos para reducir la contaminación microbiológica en las carnicerías.