Generación de Conocimiento

La investigación se aproxima al estudio del conocimiento culinario desde una perspectiva artística, buscando encontrar sentido en lo aparentemente invisible. Se utiliza una mirada que interpreta la realidad, más que transcribirla fielmente, reconociendo que la realidad es una interpretación subjetiva filtrada por la experiencia personal. Se cita a Sandelowski (2003: 61) quien enfatiza el parentesco entre el arte y la ciencia en la investigación cualitativa, afirmando que la interpretación no es exclusiva del campo artístico, y que tanto arte como ciencia representan la realidad, regidas por criterios estéticos. El rol de la investigadora como narradora-participante dentro de un contexto cultural específico es fundamental para entender las acciones y relaciones que se desarrollan en las cocinas estudiadas (Malaurie, 2001). La investigación se enfoca en una perspectiva relacional (Bourdieu, 1997: 14), reconociendo que los elementos presentes en cada cocina son interdependientes y forman un entramado complejo. El resultado de la investigación se presenta como una invención surgida de una mezcla paulatina de ingredientes seleccionados, una creación a partir de los datos, más que un simple hallazgo, como lo plantea Sandelowski.

El estudio se centra en la actividad cotidiana de cocinar como espacio de creación y reflexión. Este proceso evidencia tensiones de la vida contemporánea: industrialización de alimentos, industria agrícola, privatización de semillas. Se plantea un anteproyecto surgido de la experiencia artística, en el que el proceso colectivo genera un producto artístico, pero también lazos sociales y reflexiones grupales. La investigación se enfoca en el saber hacer, enfatizando que el conocimiento en la cocina no sigue una línea lineal, sino que se teje con los elementos a mano, se basa en la experiencia sensorial (oler, saborear, observar, tocar), y se adapta a las circunstancias. Se identifican ‘escenarios de conocimiento’ o capas que se entrelazan: la palabra sobre la acción, el conocimiento institucional y el saber hacer. Se menciona la falta de reconocimiento del conocimiento práctico frente a la visión limitada de quienes observan la cocina, y la integración armónica de conocimientos institucionales que complementan los valores preexistentes.

La investigación examina la dificultad de verbalizar el conocimiento tácito en la cocina, similar a la problemática en otras disciplinas prácticas como la escultura. La repetición de acciones, como desgranar maíz, no es simple monotonía sino una forma de aprendizaje profundo y de conexión con la experiencia vital. Se resalta la importancia del autocontrol corporal en la ejecución de las acciones. La idea del error como parte del proceso de aprendizaje se analiza a partir de la obra de Richard Sennett, quien lo presenta como un camino hacia la madurez y la adaptación. Se plantea que la capacidad de corregir errores, permanecer en la confusión para comprender, y explorar las variaciones en el proceso son fundamentales, no solo en la cocina sino en la creación artística. Se cita el documental “Rivers and Tides” (Andy Goldsworthy) y la obra de Tania Bruguera como ejemplos del error como ruta de creación. El conocimiento vital de Libardo Zapata, con poca instrucción académica pero vasta experiencia práctica, se presenta como ejemplo de un conocimiento válido y útil.

Se analiza el concepto de ‘bricoleur’ (Lévi-Strauss), retomado por Denzin y Lincoln y explicado por Crotty (2006), para describir la capacidad de adaptación e invención del investigador y del cocinero. Se enfatiza la habilidad para reutilizar elementos y herramientas, adaptándolos a las necesidades del momento. La imperfección de las herramientas se presenta no como un impedimento, sino como una oportunidad de aprendizaje. Se destaca que el investigador, al igual que el ‘bricoleur’, debe prestar atención a las propiedades específicas de los objetos de estudio, trascendiendo los significados convencionales. La capacidad de reinterpretación es crucial para comprender el conocimiento desde una perspectiva constructivista. Se describe la experiencia de Jacqueline con una máquina de moler como ejemplo de conocimiento práctico heredado y recreado.

El texto argumenta que la noción de tiempo en la cocina trasciende la medición estandarizada (años, horas, minutos). El tiempo se experimenta de forma subjetiva, influenciado por las experiencias personales y los ritmos de vida. Giddens (2006: 164) es citado para resaltar que no se trata solo de diferentes métodos de contar el tiempo, sino de formas divergentes de estructurar las actividades diarias. Estas formas de vivir el tiempo fluctúan en el tejido de experiencias y se viven de acuerdo a ellas. El tiempo en el proceso de investigación se ve afectado por los tiempos de las personas involucradas, las circunstancias imprevistas (como un corte de gas en Calarcá), y la elección de grupos familiares (abuela, madre, hija) donde el tiempo representa conocimiento, historia y recuerdo. David Osegera Parra (1996) se menciona al estudiar la resistencia de la cocina tradicional mexicana a la comida rápida, destacando la centralidad del hogar y su tejido cultural.

La investigación destaca el ritmo como un elemento intrínseco a toda acción humana, incluyendo la cocina. Cada conjunto de movimientos se ajusta a un ritmo particular, moldeado por las resistencias encontradas. El practicante busca vencer esas resistencias y ajustar la actividad a las condiciones impuestas, incorporando el ritmo a la experiencia. El ritmo no se reduce a la repetición, sino que implica una sincronía y armonía en la secuencia de movimientos, fuerzas y tensiones. Se utiliza el ejemplo del manejo de la espada para ilustrar la búsqueda del ritmo interior, recomendando eliminar pensamientos que ofrecen resistencia (Herrigel, 2005: 106). La fuerza, al igual que el tiempo, es determinante en la armonización del ritmo, requiriendo un cálculo preciso para sincronizar la acción (Sennett, 2009: 207). Se explica la importancia de ajustar la fuerza al trabajar con distintos ingredientes, evitando dañar los materiales. Se ejemplifica con la preparación de fríjoles: Aracelly identifica el tiempo de cocción con la mirada, mientras que la cocción lenta de fríjoles secos de Doña Isaura permite la realización de otras tareas simultáneas.

Se utiliza la película “La joven del arete de perla” para mostrar la importancia del tiempo en la obra de Vermeer, donde la luz y la hora del día son elementos cruciales. La sincronía de tiempos en la ejecución de la pintura y en la hora del día en que se pintó se destaca. El tiempo, en la película, se presenta como un elemento invisible que impregna las acciones, obligándolas a ser de diferentes maneras. El ejemplo extremo de los trabajadores de una fábrica en “Fast food Nation” (Linklater, R. 2006), donde el tiempo y la presión afectan la calidad del producto, sirve como contraste con el ritmo de las cocinas tradicionales. Se explica cómo el tiempo es un elemento de tránsito invisible e implacable, mientras que en unas cocinas los frijoles se cocinan al calor de la conversación, en otras, la resistencia de los frijoles obligó a la compra de emergencia de una olla a presión.

El texto destaca la transmisión del conocimiento culinario a través de generaciones, específicamente a través de la línea familiar abuela-madre-hija. Este conocimiento no se limita a recetas escritas, sino que se integra a la memoria corporal y a la interacción con los alimentos. Se observa cómo la experiencia personal influye en la selección y aplicación de este conocimiento, mostrando que no existe una línea de conocimiento heredada y estática, sino una construcción dinámica que se adapta a cada situación. La preparación de arepas por la abuela Pastora y su posterior comprensión por la autora ilustran la transmisión de conocimiento práctico mediante la observación y la imitación, que se internaliza y se recrea con el tiempo. El texto contrasta la eficiencia y el saber hacer heredado con el tiempo con la película “Fast food Nation”, que muestra la deshumanización y la baja calidad en el procesamiento de alimentos por la presión de un sistema industrializado. Se cita a Michel De Certeau (2006: 221) para afirmar que el conocimiento práctico de la cocina es mucho más complejo y profundo de lo que puede expresar una receta detallada.

El estudio resalta la resistencia de las prácticas culinarias tradicionales a la influencia de la modernidad, especialmente a la introducción de alimentos y prácticas externas. Se observa que el auge del consumo de comida fuera del hogar no ha disminuido la importancia de la cocina casera. La cocina local se presenta como parte de un tejido cultural forjado a lo largo de los años, con un valor simbólico que trasciende la simple nutrición. El ejemplo de Lucía, quien prepara frijoles en Londres con ingredientes diferentes a los utilizados en Colombia por su familia, pero mantiene el valor simbólico de la preparación, ilustra esta resistencia a la modernidad. El texto analiza la influencia negativa del modelo de conocimiento hegemónico impuesto por la colonización europea sobre la producción de conocimiento del pueblo invadido (Aníbal Quijano). Se menciona la película “Como agua para chocolate” (Arau, 1992) para contrastar el saber culinario tradicional con el contexto institucional y artístico, cuestionando si se ha reconocido la propuesta creadora de las amas de casa. El texto se enfoca en la resistencia a los procesos de industrialización, como la agroindustria y la pérdida de autonomía de los agricultores, como se describe en Lander (2006). El documental “Las Espigadoras” (Varda, 2000) ilustra las formas de resistencia a un sistema económico hegemónico.

El texto argumenta que el error, lejos de ser un fracaso, es un elemento crucial en el proceso de aprendizaje y la innovación en la cocina. Sennett (2009: 199) se cita para ilustrar esta idea, afirmando que cohabitar con la confusión, los movimientos equivocados, y los callejones sin salida, es necesario para la adaptación y la cualificación de la acción. El error abre nuevas rutas a la imaginación y la experimentación, permitiendo el análisis de variables previamente no consideradas. En los procesos artísticos contemporáneos, el error y el camino se fusionan, el proceso creativo no busca un objetivo estático, la acción es la obra en sí. Se utiliza el ejemplo de la artista cubana Tania Bruguera para mostrar cómo la inserción de tensiones y errores genera respuestas y revela relaciones entre ética y deseo. Sennett (2009: 200) se cita nuevamente para resaltar que la disposición a permanecer en el error, para comprender qué falló, es fundamental para la mejora de la destreza. Andy Goldsworthy, en “Rivers and Tides” (Riedelsheimer, 2001), se menciona como ejemplo de artista que utiliza el error como camino hacia la comprensión de los materiales.

La improvisación y la adaptación se presentan como características intrínsecas a la práctica culinaria. Los conocimientos cotidianos, al no tener un soporte rígido, se articulan con los elementos disponibles y se recrean continuamente. La incertidumbre se ve como una condición que permite la flexibilidad y la innovación. La capacidad de readaptar y reutilizar elementos, ya sean ingredientes o herramientas, es fundamental para el éxito de las acciones en la cocina. Sennett (2009: 239) destaca la capacidad de superar desafíos adaptando o improvisando con las herramientas disponibles, incluso usando una herramienta para un fin diferente al que fue concebida. La imperfección de las herramientas se muestra como un elemento pedagógico, pues la mera imperfección enseña algo. Se describe la experiencia con una olla a presión para ilustrar cómo la búsqueda de la eficiencia puede aumentar los riesgos. Se habla de la capacidad de adaptación frente a la falta de un ingrediente, incluso en contextos culturales distintos, como el caso de Lucía, que prepara frijoles en Londres.

El texto utiliza la metáfora del ‘bricoleur’ (Lévi-Strauss), según la interpretación de Crotty (2006) y Denzin y Lincoln, para describir la capacidad del investigador y del cocinero para emplear herramientas y métodos disponibles para resolver problemas concretos. Se resalta el ingenio, la recursividad y la imaginación del ‘bricoleur’ en la búsqueda de soluciones creativas. Se explica cómo el investigador debe concentrarse en los objetos de estudio más que en sí mismo, trascendiendo el dualismo sujeto-objeto y reconociendo la dinámica en la cual se construyen los conocimientos. Se enfatiza que la habilidad del ‘bricoleur’ no es solo la versatilidad en el uso de herramientas, sino también la capacidad de enfocar el objeto con una apertura a nuevas significaciones. Se destaca la capacidad de reinterpretación como una característica clave de la investigación constructivista. El texto afirma que el proceso de investigación, con sus rodeos y asombros, es más importante que el resultado mismo, citando a G. W. Rasberry (2002).

El texto establece una conexión entre la cotidianidad de la cocina y la creación artística, argumentando que la actividad de cocinar implica una potencia creadora inherente a la acción humana. Se rechaza la visión que limita la creatividad a momentos específicos o a individuos excepcionales (genios). Joas se cita para afirmar que la creatividad se encuentra de manera transversal en toda acción humana, abriendo la posibilidad de ser agente creador en cada instante. En la cocina, la articulación de movimientos genera mundo, como se observa en la forma en que Lucía cocina, confiando en sí misma más que en información previa. Se contrasta este concepto con la idea de invenciones precarias, chapuzas, sin reconocimiento, limitadas por factores económicos (De Certeau, 2006: 158), para luego compararlas con el arte efímero y las prácticas performáticas, que se desvanecen en el tiempo o en el momento mismo de su producción, pero que igualmente son actos creativos. El texto busca trascender la racionalidad y la explicación académica para explorar la expresión en la acción misma.

La obra de Rirkrit Tiravanija (Holzwarth Ed, 2008: 460) se utiliza como ejemplo de artista que integra el espacio doméstico y la cocina en sus creaciones, invitando al público a participar en el proceso de cocinar y comer. Esta integración de la cotidianidad en el arte se presenta como una forma de potencializar la capacidad humana de transformar el entorno. Se argumenta que el campo artístico ha incorporado los discursos de los territorios invisibles de la cotidianidad, fortaleciendo su propio discurso. Se menciona “Como agua para chocolate” (Arau, 1992) y la obra “Una cosa es una cosa” como ejemplos de cómo el arte ha explorado el espacio de la cocina como un lugar de creación y revelación. Se plantea la necesidad de reconocer la propuesta creadora de las amas de casa y de personas que generan conocimiento en la vida cotidiana. La autora describe su propia experiencia de recolectar semillas de sus labores cotidianas de cocinar, para posteriormente crear plántulas que interpretan problemas del individuo y su relación con la tierra. Estas imágenes se presentan como entidades que conquistan el mundo vegetal y animal.

El texto concluye que la acción de cocinar, al incorporar una potencia creadora, no es estática y permite a cada persona aprender de sí misma a través de lo que produce (Sennett, 2009: 19). Se destaca la condición creadora del ser humano que construye la vida, teje relaciones sociales y genera cosas. La autora reflexiona sobre la articulación de los diferentes espacios de su vida, reconociendo la potencia creadora presente no solo en el arte sino en todas sus acciones. Se menciona la abuela Pastora como ejemplo de una vida dedicada a cocinar, donde su conocimiento se materializa en cada plato. La forma de relacionarse con los materiales, otorgándoles cualidades humanas y atributos propios de las personas, se presenta como una manera de estar en el mundo (Sennett, 2009: 355). La comparación con el viaje personal de Liz en la cinta “Rezar, comer, amar” (Murphy, 2010) se utiliza para ilustrar cómo la búsqueda de “vivir bien” se encuentra entrelazada con el conocimiento de uno mismo y con las acciones cotidianas.