Certificación orgánica de panela

El estudio se centra en el impacto de la certificación orgánica en la producción de panela de la Asociación de Productores de Panela de Nocaima (ASOPROPANOC) en Cundinamarca, Colombia. La creciente demanda de productos alimenticios con calidad y un manejo responsable del medio ambiente y las comunidades ha impulsado a ASOPROPANOC a certificar sus productos con sello orgánico para acceder a nuevos mercados y mejorar los ingresos de sus miembros. Sin embargo, la investigación va más allá de los beneficios inmediatos, buscando analizar a fondo los efectos técnicos, económicos, sociales y ambientales de esta certificación. La metodología se basa en una encuesta aplicada a los asociados de ASOPROPANOC, complementada con análisis estadístico descriptivo y revisión bibliográfica. Los resultados preliminares indican que la producción certificada orgánica muestra mayores rendimientos y una mayor cantidad de actividades realizadas, en comparación con la producción tradicional. Económicamente, se observan mayores costos pero también mejores precios y mayores ingresos netos. Socialmente, se generan más empleos y una mayor protección para los trabajadores. Ambientalmente, si bien se producen más gases contaminantes, se registra un menor consumo de agua y leña por unidad de panela.

La panela, principal producto derivado de la caña de azúcar en Colombia, se obtiene mediante la deshidratación de sus jugos y se diferencia del azúcar blanca por su contenido de vitaminas y minerales (Galindo, 2017). La FAO la clasifica como alimento por su composición bromatológica. En 2018, la producción colombiana alcanzó 1.367.730 toneladas, procesadas en aproximadamente 18.000 trapiches (aunque INVIMA registraba 19.153 en 2017). Cundinamarca, Santander, Boyacá y Antioquia concentran cerca del 55% de la producción. Colombia lideró el consumo mundial en 2018, con un consumo per cápita estimado en 20 kg por año (MADR, 2019), representando el 2.18% del gasto total en alimentos. El sector panelero es una importante fuente de empleo rural, generando en promedio 123 jornales por hectárea en el ciclo productivo. La certificación orgánica, según Soto (2003), se presenta como una herramienta para el acceso a mercados, protección del productor y sus productos, generando beneficios como el acceso a mercados diferenciados, mayores ingresos por mejores precios, mejor organización técnica y social, y mayor reconocimiento por intermediarios y consumidores. Además, la búsqueda de la certificación puede generar eficiencias productivas y reducir el impacto ambiental.

La Asociación de Productores de Panela de Nocaima – ASOPROPANOC – destaca como un caso exitoso de organización de productores de panela, con más de 17 años de funcionamiento ininterrumpido. Su principal objetivo es mejorar la calidad de vida de sus miembros, quienes producen y transforman la materia prima (caña panelera) de forma tradicional y orgánica, comercializando el producto final (bloque, pulverizada, miel y pastilla) a través de la asociación. Los principales destinos son tiendas de barrio, almacenes de cadena, consumidores locales y agentes de comercialización como Comerpanela® e importadores canadienses. La certificación orgánica, aunque representa una barrera de entrada al mercado por sus costos y exigencias, ofrece acceso a mercados diferenciados. Entre 2016 y 2018, FEDEPANELA cubrió los costos de certificación para algunos asociados de ASOPROPANOC a través de BCS-Oko Colombia, pero no todos los miembros participaron. La asociación implementa estrategias para reducir costos de producción, acceder a mercados directamente, canalizar recursos gubernamentales y cumplir con la normativa vigente para garantizar productos inocuos y un mercado sostenible. ASOPROPANOC busca agregar valor a su producto y diferenciar su oferta en un mercado tradicional que se caracteriza por la falta de diversificación y la dificultad para incursionar en nuevos mercados.

El análisis de resultados se enfoca en las cuatro dimensiones previamente mencionadas. La dimensión técnica muestra que la producción orgánica, comparada con la tradicional, realiza más actividades, renueva los cultivos con mayor frecuencia y obtiene mayores rendimientos. En el aspecto económico, si bien la producción orgánica tiene costos de producción más altos, los mejores precios de venta y los incrementos en ingresos compensan ampliamente estas diferencias, resultando en mayores utilidades netas. Socialmente, la producción orgánica está asociada con la generación de más empleos, y la remuneración, aunque el jornal promedio sea menor, está acompañado por la alimentación del trabajador. Finalmente, desde la perspectiva ambiental, se observa que, aunque la producción orgánica genera una mayor cantidad de gases contaminantes, el consumo de agua y leña por unidad de panela producida es significativamente menor que en la producción tradicional. Estos hallazgos se obtuvieron a partir de la información recopilada por medio de encuestas semiestructuradas aplicadas a 32 productores asociados a ASOPROPANOC (5 tradicionales y 27 orgánicos o en proceso de certificación).

El estudio analiza la producción de caña panelera en ASOPROPANOC, encontrando que el área sembrada por los productores asociados es de 242 hectáreas, que representan el 13.6% del área municipal y el 0.59% del área departamental. Aunque un mayor volumen de producción suele implicar mayor poder de negociación, ASOPROPANOC demuestra que esto no es un factor determinante para el éxito, alcanzando una capacidad de negociación significativa a pesar de su baja representación en cultivos. En la producción orgánica se observa una tendencia creciente al uso de cercas vivas como barreras de división y protección contra el viento, utilizando especies nativas como Guácimo (Guazuma ulmifolia), Balso (Ochroma pyramidale) y Cadillo (Bidens pinosa), lo cual beneficia el suelo y ofrece potencial forestal o maderable. El control de plagas y enfermedades, tanto en la producción tradicional como orgánica, se realiza principalmente con agentes biológicos (Trichogramma exiguum y Lydella minense), distribuidos por FEDEPANELA, lo cual ha disminuido la incidencia de plagas en un 10%. La renovación de cultivos es más continua en la producción orgánica, lo que contribuye a un incremento productivo y a la tecnificación del manejo. En contraste, en la producción tradicional, las resiembras se realizan solo en zonas despobladas un mes después del corte, empleando semilla de la misma finca o obtenida a través de FEDEPANELA.

En el procesamiento, se observan diferencias entre los métodos tradicionales y orgánicos. Algunos productores tradicionales aún utilizan bateas de madera y utensilios que no garantizan un producto inocuo. La frecuencia de molienda varía según el trapiche, siendo mensual para todos los productores tradicionales y una distribución homogénea entre quincenal y mensual para los orgánicos. Los productores orgánicos utilizan mallas de acero inoxidable para limpiar la miel, asegurando un filtrado de impurezas durante la cocción. En la etapa de punteo y moldeo, la miel se recibe a 92°C en bateas de acero inoxidable, con utensilios del mismo material, asegurando un estándar de calidad para la panela en bloque o pulverizada. Los trapiches de la producción orgánica están separados e identificados para mayor control de bioseguridad, mejorando la eficiencia productiva y ambiental. Las mejoras en los trapiches en los procesos de transformación dan como resultado un producto de mejor calidad con menor contaminación ambiental. La adecuación técnica por el proceso de certificación, no el modelo de producción, parece influir en el nivel de rendimiento y productividad. El empaque de la panela orgánica en bloque se realiza según las especificaciones de comercialización de la asociación, generalmente con polipropileno para evitar contaminación, agrupada en canastillas plásticas o cajas de 20 kg. La panela pulverizada utiliza empaques especiales de 30 kg proporcionados por la asociación, manteniendo estándares de calidad y volumen.

En la fertilización, la producción orgánica utiliza compostaje de subproductos de la finca, lo que genera ventajas productivas (conservación de la fertilidad del suelo y mayor volumen de producción) y económicas (disminución de costos). El plan de abonamiento se verifica internamente por la asociación. El estudio no encuentra diferencias significativas en el incremento productivo asociado al uso de insumos o mano de obra, indicando que las actividades adicionales en la producción orgánica no contrarrestan su valor. La tecnificación del cultivo y procesamiento permite esquemas de valor agregado que mejoran la economía a largo plazo. El proceso de trazabilidad es crucial para mantener el valor agregado del producto, ya que una falla en cualquier etapa puede afectar este valor, por lo que los registros y la trazabilidad son importantes dentro del esquema de certificación orgánica. A nivel de costos, se observó un aumento en los costos de cocción de alimentos para el personal en el modelo orgánico, ligado al mayor tiempo de cosecha debido al mayor volumen productivo. Finalmente, el estudio considera la posibilidad de fraccionar los costos de maquinaria y equipos a través de esquemas de adquisición y uso colectivos, una opción interesante que requiere de futuras investigaciones.

El análisis de los costos anuales de producción por etapas revela un incremento gradual en el tiempo, principalmente asociado a los recursos adicionales en la transformación, directamente proporcional al volumen de caña cosechada. Después del primer año, los costos se mantienen relativamente estables, coincidiendo con la madurez productiva del cultivo. En la etapa inicial, el costo de establecimiento es significativo, mientras que en años posteriores, los costos están relacionados con la resiembra. El establecimiento y mantenimiento de cercas vivas, exclusivos del modelo orgánico, aunque reducen el margen productivo inicial, brindan beneficios agroecológicos a largo plazo. La aplicación de fertilizantes e insumos presenta un mayor costo en mano de obra para la producción orgánica debido a un análisis de suelo más detallado y a un esquema de fertilización más estricto que exige un mayor volumen de insumos. Si bien la resiembra no muestra diferencias económicas significativas entre ambos modelos, los costos se duplican en el orgánico por su mayor densidad productiva y la necesidad de reemplazar más plantas. En cuanto al empaque, no hay diferencias significativas en el proceso de embalaje en sí, ya que el insumo (panela) es el mismo. La diferencia se centra en el plástico termoencogible utilizado en la producción orgánica, que permite el acceso a nichos de mercado especializados, siendo este el insumo que mayor diferencia de costo presenta entre los modelos. Si se elimina este factor, la diferencia en costos de transformación sería mínima, lo que indica una mayor eficiencia en el modelo orgánico, estrechamente ligado al tipo de trapiche. La trazabilidad es fundamental para el valor agregado del producto orgánico, compensando el mayor costo del proceso. En este punto, un fallo en el proceso puede afectar el valor añadido del producto. El costo en la cocción de alimentos para el personal también es mayor en el modelo orgánico debido al mayor volumen de producción y tiempo de cosecha.

De los dos grandes componentes que requieren de capital de inversión (establecimiento y maquinaria, equipos y herramientas), solo el de establecimiento permanece inamovible. El componente de maquinaria, equipos y herramientas puede ser fraccionado a través de esquemas de adquisición y uso colectivo, una posibilidad que ha sido destacada por Shiferaw et al (2011) en el contexto de la tecnificación agrícola en Francia e Inglaterra. Aunque el estudio encontró indicios de dueños de trapiches que prestan el servicio de transformación como ingreso alternativo, su nivel de aceptación y los costos asociados (transporte de insumos y depreciación del bien) no están claros, ni tampoco los ajustes necesarios dentro del esquema de certificación del modelo orgánico. Sin embargo, esta se presenta como una alternativa interesante para pequeños y medianos productores que requiere futuras investigaciones.

El modelo orgánico muestra un mayor volumen de producción (21% más de caña por hectárea y año) gracias a un esquema de fertilización estricto y a una mayor densidad de siembra. Los productores orgánicos utilizan variedades de caña más recientes, adquiridas a la federación, que ofrecen mayores rendimientos y productividad en comparación con el modelo tradicional. La tecnificación, aunque no es un principio de la producción orgánica, tiene mayor aceptación en este modelo debido a la alta demanda y a las condiciones de comercialización diferenciales en el mercado. En el mercado tradicional, sin mercados diferenciados, factores como el nivel educativo, la dependencia económica de la actividad panelera y el tamaño del área de cultivo influyen en la adopción de esquemas productivos tecnificados. Aunque la mayor productividad del modelo orgánico se asocia a la tecnificación que conlleva el proceso de certificación, estas prácticas podrían ser adoptadas por el modelo tradicional sin alterar su visión productiva. El herbicida en el esquema tradicional presenta restricciones de adaptación para ambos modelos por las implicaciones de sostenibilidad ambiental. La certeza de un mercado que valore la panela orgánica es un criterio clave para la transición, mientras que en el mercado tradicional hay incertidumbre sobre el precio de venta. El acceso individual a los mercados puede ser difícil, mientras que la panela orgánica, por su calidad e inocuidad, se comercializa en nichos de mercado especiales e internacionales. El acuerdo de competitividad proyecta exportar 50.000 toneladas de panela para 2025, lo cual demanda la apertura de nuevos mercados internacionales, tanto tradicionales como orgánicos, pero el acceso a estos requiere volúmenes de producción mayores a la capacidad actual de acopio de la asociación, necesitando alianzas o una aceleración del proceso de transición a la producción orgánica.

El estudio revela que la producción de panela orgánica genera un mayor número de empleos que la producción tradicional. Específicamente, se observa que el modelo orgánico utiliza 1.5 veces más jornales que el sistema tradicional. Esta diferencia se atribuye al cumplimiento de la normatividad de la certificación orgánica, que exige la realización de actividades como el control de plagas y enfermedades a través de métodos culturales, los cuales requieren mayor mano de obra. Sin embargo, es importante destacar que el valor promedio del jornal es menor en el sistema orgánico, ya que en este modelo, a diferencia del tradicional, se considera la alimentación del trabajador como parte de la remuneración.

La producción orgánica se asocia a mayores ingresos para los trabajadores, mostrando una correlación positiva entre la producción orgánica y la mejora en las condiciones laborales. Además de los mayores ingresos, la producción orgánica implica una mayor protección para los trabajadores. Esta mejora en las condiciones laborales no solo se manifiesta en los mayores ingresos, sino también en el tipo de protección brindada a los trabajadores. La información recabada muestra que el modelo orgánico presenta una distribución diferente de los trabajadores por rangos de edad, concentrando mayor cantidad de trabajadores en los grupos etarios de 19 a 45 años. En contraste, el sistema tradicional muestra una distribución más homogénea entre los rangos de 19-30 y 31-60 años.

Un 40% de la población encuestada en ambos sistemas de producción (tradicional y orgánico) pertenece al régimen subsidiado de salud, según lo estipulado en la Ley 100 de 1993. Esta afiliación al régimen subsidiado se deriva de los aportes del Régimen Contributivo y la contribución del Estado al sistema de salud público. Esta población se encuentra en los Niveles I y II del SISBEN (Sistema de Identificación de Potenciales Beneficiarios de Programas Sociales), lo cual sirve como un indicador del nivel de ingresos de la población que se dedica a la actividad panelera. El sistema de producción orgánico muestra una mayor diversificación en los niveles de educación de sus productores. En contraste, el sistema tradicional tiene un 80% de sus productores con educación básica primaria. Si bien se observa una relación entre el nivel educativo y la adopción de nuevos modelos productivos, como el orgánico, existe una relación inversamente proporcional entre el nivel educativo y el rango de ingresos en ambos sistemas. Esto se debe a que las labores cotidianas de la producción panelera no requieren alta especialización, no se observa un valor adicional en función del nivel de estudios. Por ello, se sugiere incentivar el emprendimiento propio como una alternativa, aprovechando las capacidades educativas en procesos asociativos y fortalecimiento organizacional.

El estudio compara el impacto ambiental de la producción de panela tradicional y orgánica en relación a la contaminación de recursos naturales. Se observa que el modelo tradicional carece de un sistema estándar o controlado de dosificación de agroquímicos para el control de plagas y enfermedades. La dosificación se realiza al libre albedrío del productor, y el uso de productos químicos puede contaminar las fuentes hídricas subterráneas si se aplica una dosis mayor a la requerida. Esto también impacta en la resistencia de plagas y enfermedades a los agentes químicos, llevando a un aumento en la dosificación a mediano plazo y exacerbando el problema. En contraste, el modelo de producción orgánica utiliza un esquema de fertilización que disminuye el riesgo de contaminación de suelos y fuentes hídricas, representando una práctica más sostenible para la gestión de los recursos naturales.

El proceso de transformación del jugo de caña en panela requiere altas temperaturas, obtenidas mediante la combustión de bagazo de caña. Según Cristancho (2012), las temperaturas varían según el tipo de hornilla, desde 850°C hasta 1200°C. Desde una perspectiva ambiental, un alto nivel de humedad en el bagazo (superior al 50%) incrementa la emisión de gases de combustión. Si el bagazo no es suficiente, se recurre a fuentes alternativas como leña o llantas, aumentando las emisiones de CO2 y vapor de agua (CAR, 2006). El 82% de los productores de ASOPROPANOC utilizan trapiches de tracción mecánica, el 80% de los cuales funcionan con diésel o biodiesel, generando un impacto ambiental significativo. Aunque la producción orgánica tiene mayor volumen de panela por hectárea y año, la producción de CO2 es 37 kg mayor en el sistema tradicional. El 100% de los productores orgánicos y el 20% de los tradicionales realizan ajustes en el trapiche para optimizar la extracción de jugos, lo que permite un secado más rápido del bagazo, optimizando el uso de energía, reduciendo el consumo de combustible y los costos de producción (García, 2004). La eficiencia de los trapiches representa aproximadamente el 60% de las emisiones del subsector panelero.

La adopción de nuevas tecnologías en el esquema de certificación orgánica implica prácticas apoyadas por asistencia técnica integral de FEDEPANELA o un organismo acreditado. Este proceso fortalece las bases técnicas de los productores, optimizando la producción y cambiando la mentalidad hacia la sostenibilidad. Se promueven conceptos de asociatividad, gerencia empresarial y normatividad ambiental. El 90% de los productores orgánicos mostraron interés en continuar con la certificación, reconociendo las oportunidades en diferentes aspectos. El periodo de transición a la producción orgánica (2 a 3 años) es desmotivante para muchos productores por las inversiones y costos iniciales. La falta de subsidios, subvenciones o exenciones tributarias para la conversión a la producción orgánica representa una barrera para la transición, a pesar de las políticas nacionales que buscan aumentar el número de productores orgánicos. El estudio analiza los impactos de la adopción de nuevas tecnologías bajo el esquema de certificación. Esto involucra una serie de prácticas que se acompañan de procesos de asistencia técnica integral impartidos por FEDEPANELA o un organismo acreditado. Este proceso no solo mejora las bases técnicas de los productores sino que también permite un cambio de mentalidad en los esquemas de producción y administración, logrando avances en asociatividad, gerencia empresarial y normatividad ambiental.

ASOPROPANOC, una asociación sin ánimo de lucro con más de 17 años de experiencia, juega un papel fundamental en la canalización de los productos de sus miembros hacia múltiples comercios. Su objetivo principal es agregar valor a la panela producida y transformada por sus asociados para generar mayores ingresos y mejorar la calidad de vida de los productores y la región. La asociación ha consolidado un canal de comercialización permanente, lo que ha representado un beneficio tangible para sus miembros. Los destinos principales de la panela producida incluyen tiendas de barrio, almacenes de cadena, consumidores finales del municipio y agentes de comercialización como Comerpanela®, además de importadores de Canadá. En el caso de la panela orgánica, los principales compradores son Doña Panela ®, Comerpanela ® (exportador a Canadá y Estados Unidos), almacenes de cadena y algunas tiendas naturistas. La acción colectiva de ASOPROPANOC ha sido clave para consolidar este componente comercial, que se ha convertido en el principal motor de desarrollo organizacional y productivo. El desarrollo de este canal de comercialización permanente ha fortalecido los lazos entre la organización y sus miembros, representando un beneficio tangible de la participación activa en la asociación. Sin la acción colectiva, los compradores actuarían como intermediarios con mayor poder de negociación.

La acción colectiva, definida como el esfuerzo conjunto de dos o más personas para lograr un resultado deseable (Gómez, 2018), es fundamental para los productores de panela. ASOPROPANOC ejemplifica cómo la acción colectiva facilita la consecución de objetivos, en comparación con la acción individual. La asociación se ha consolidado como el principal componente de desarrollo organizacional y productivo, afianzando los lazos entre la organización y sus miembros. A través de la asociatividad, se reducen costos de producción, se facilita el acceso directo a mercados, se canalizan recursos gubernamentales, y se garantiza el cumplimiento de la normativa vigente para asegurar un producto inocuo y un mercado sostenible, minimizando la intermediación. El estudio resalta que, para los productores tradicionales, la falta de diversificación dificulta la incursión en nuevos mercados. La certificación orgánica representa una barrera de acceso a mercados diferenciados por los tiempos de conversión, inversión en adecuaciones e inversiones en capacitación, limitando la participación de un pequeño margen de productores. La gestión de ASOPROPANOC permitió obtener en comodato una bodega de la alcaldía municipal para recibir, monitorear, empacar y despachar la panela certificada, lo cual es un componente esencial en su estrategia de comercialización.

El estudio destaca la necesidad de abrir nuevos mercados externos para la panela, tanto tradicional como orgánica, para descongestionar el mercado nacional y brindar nuevas alternativas de sustento a los productores. Si bien los mercados internacionales son más receptivos a la panela orgánica, el acceso requiere volúmenes de producción superiores a la capacidad de acopio actual de ASOPROPANOC. Esta limitación resalta la importancia de alianzas con otros conglomerados de producción orgánica o la capacidad de la asociación para acelerar la transición de sus miembros hacia la producción orgánica. La panela orgánica certificada, por su calidad e inocuidad, permite su comercialización en mercados especializados e internacionales, cumpliendo con los requisitos de estandarización y homogenización garantizados por los protocolos establecidos en la asociación. La consecución de un mercado que reconozca el valor diferencial de la panela orgánica es un factor crucial para la transición hacia este modelo productivo, superando la falta de certidumbre sobre el precio de venta en el mercado tradicional y el esfuerzo individual extenuante para acceder a los mercados por sí solos.

La producción de panela en Colombia se caracteriza por un amplio número de participantes con bajo nivel de tecnificación, atraso técnico y baja diferenciación de producto. La producción orgánica, impulsada por cambios en las tendencias de consumo, ofrece un mercado diferencial que demanda alta calidad y reconoce el valor agregado. Este estudio, centrado en ASOPROPANOC en Cundinamarca, analiza los efectos de la certificación orgánica en aspectos técnicos, económicos, ambientales y sociales, revelando que la producción de panela orgánica certificada conlleva una planeación metodológica con seguimiento continuo, garantizando trazabilidad y calidad. Sin embargo, existen limitaciones en el entorno rural, especialmente en educación y conocimientos técnicos, tanto en modelos tradicionales como orgánicos, aunque esta planificación tiene mayor acogida en el modelo orgánico por ser requisito para la certificación. Técnicamente, la producción orgánica muestra mayores rendimientos y productividad, con prácticas como la renovación de cultivos y el control biológico de plagas. Económicamente, a pesar de mayores costos iniciales, se alcanzan mayores ingresos y utilidades gracias a mejores precios. Socialmente, hay más empleo e ingresos, con mayor protección para los trabajadores. Ambientalmente, aunque se producen más gases contaminantes, el consumo de agua y leña es menor. La acción colectiva, ejemplificada por ASOPROPANOC, es crucial para el éxito, facilitando el acceso a mercados, recursos y el cumplimiento de la normativa.

La producción y comercialización de panela orgánica en Colombia es un proceso relativamente nuevo, por lo que se necesitan estudios más profundos. Este estudio sirve como introducción, y sus resultados deben considerarse una base para futuras investigaciones más detalladas. Como el estudio se realizó con una sola asociación en Cundinamarca, es necesario ampliar el alcance a nivel nacional, incluyendo muestras de diferentes regiones productivas, para eliminar posibles sesgos en el análisis. Los múltiples factores técnicos, tecnológicos y ambientales pueden variar entre regiones, requiriendo un análisis más amplio para una comprensión completa del impacto de la certificación orgánica en la producción panelera en Colombia. Se destaca la necesidad de profundizar en varios temas abordados en este estudio, considerando la variabilidad entre regiones. La acción colectiva, ejemplificada en el caso de ASOPROPANOC, demuestra la importancia de la asociatividad para superar las barreras de acceso a mercados y lograr una producción más eficiente y sostenible. El estudio provee un punto de partida para futuras investigaciones que profundicen en el impacto de la certificación orgánica en la producción de panela, considerando las particularidades regionales y las políticas de apoyo gubernamental.