Protocolo en Restauración: Guía Nivel 3

Esta sección se centra en la planificación eficiente del trabajo del personal. Se detalla la importancia de determinar los turnos, horarios, vacaciones y días libres del personal, considerando las necesidades del servicio y adhiriéndose estrictamente a la legislación laboral vigente y a los convenios colectivos. Se resalta la necesidad de una planificación que garantice la cobertura adecuada del servicio en todo momento, optimizando la productividad y evitando conflictos laborales. La comunicación efectiva entre los miembros del equipo es un pilar fundamental para el buen funcionamiento del establecimiento. La formación continua del personal también se considera un elemento clave para el desarrollo profesional, la motivación y la mejora continua del servicio. Esta formación debe ser propuesta de manera razonada a los superiores para su aprobación e implementación.

El diseño del proceso de preparación, presentación y servicio de las elaboraciones culinarias es un aspecto crítico. Se debe prestar especial atención al acabado de los platos a la vista del cliente, asegurando que se cumplan con las especificaciones del producto y las normas de elaboración. La coordinación con el departamento de cocina es esencial para definir los menús, sugerencias y productos de temporada que se ofrecerán a los clientes, anticipando las necesidades y preferencias. La documentación normalizada debe utilizarse para describir las elaboraciones de múltiples aplicaciones (fondos, salsas, etc.), incluyendo sus técnicas de manipulación, tratamiento y cocción. El diseño de la exposición de los géneros y elaboraciones culinarias debe ser equilibrado y atractivo para los clientes, contribuyendo a la experiencia gastronómica general. Finalmente, la distribución, montaje y puesta a punto de los equipos y mobiliario son cruciales para ofrecer un servicio eficiente y de alta calidad, tanto en servicios regulares como en eventos especiales.

Esta parte se enfoca en las operaciones diarias y de postservicio. Incluye el montaje y puesta a punto del mobiliario y equipos en el restaurante y el bar, la limpieza y mantenimiento de los mismos, y el diseño y montaje de la decoración para servicios gastronómicos y eventos. La prestación del servicio de alimentos, bebidas y complementos, tanto en barra como en sala, junto con la atención al cliente, son procesos fundamentales. Se detalla la importancia de la facturación, el cobro, el cierre diario de la producción y la liquidación de caja. También se describe la ejecución de las operaciones de postservicio, incluyendo el cierre del local. La dirección, coordinación y motivación del equipo humano, así como la aplicación de sistemas de control definidos son esenciales para la eficiencia y el éxito del negocio. Se enfatiza la importancia de facilitar la comunicación con los demás miembros del equipo y la utilización de instrumentos para mejorar la cohesión, motivación, formación y evaluación de los resultados.

La sección describe los medios de producción necesarios, incluyendo el mobiliario y equipamiento del restaurante, bar y bodega. Se mencionan los equipos de refrigeración, maquinaria, utensilios, material de decoración, vajilla, cubertería, cristalería y mantelería. La sección destaca también el mobiliario, equipamiento y utensilios específicos para la preparación de platos a la vista del cliente, así como los recursos de la bodega o cava, incluyendo equipos de refrigeración, maquinaria y utensilios. Se enumera el material necesario como termómetros, higrómetros, extintores, carros de transporte, botellas y envases, así como material de limpieza y uniformes. Se aborda la importancia de la gestión eficiente del agua y la energía, buscando el mejor aprovechamiento de la luz natural y la selección de equipos con alta eficiencia energética. La correcta recogida, depuración y vertido de residuos, respetando las normas de protección ambiental, también se incluye como una responsabilidad fundamental.

Esta sección se centra en las técnicas y normas para la preparación de alimentos. Se enfatiza la coordinación con el responsable de cocina para definir la oferta culinaria, incluyendo menús, sugerencias y productos de temporada atractivos para los clientes. Se destaca la importancia de la utilización de la documentación normalizada para describir las elaboraciones culinarias, especialmente aquellas con múltiples aplicaciones como fondos y salsas, detallando las técnicas y normas de manipulación, tratamiento y cocción. Se hace hincapié en la preparación y presentación de alimentos a la vista del cliente, incluyendo el acabado de los platos, de acuerdo a la definición del producto y las normas básicas de elaboración. La correcta manipulación de los alimentos es fundamental para garantizar su calidad y seguridad. Se incluyen la identificación de los equipos básicos, las operaciones de pelado, desespinado, trinchado y emplatado, y la preparación, decoración y presentación de platos ante el comensal como parte fundamental del proceso.

Este apartado aborda el servicio de bebidas, incluyendo la descripción de los procesos de aprovisionamiento, almacenamiento y conservación. Se mencionan las características organolépticas de las bebidas, incluyendo los vinos, y la importancia de su correcta conservación. Se describe la ejecución de técnicas de elaboración de bebidas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos, utilizando los útiles adecuados y cumpliendo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad. La decoración y presentación de las bebidas se considera un elemento clave para la experiencia del cliente, requiriendo sensibilidad y gusto artístico. El control de calidad en cada fase del proceso es esencial, permitiendo proponer medidas correctivas para alcanzar los niveles de calidad predeterminados. Se incluye la propuesta de alternativas o modificaciones en el proceso, ingredientes o formas de presentación de las bebidas, así como la evaluación de los resultados obtenidos a través de la degustación.

Se describe la elaboración de cartas de vinos, incluyendo sus elementos, características y categorías. Se analiza el proceso de aprovisionamiento externo, desde el ciclo de compra hasta la recepción, almacenamiento y conservación en la bodega. Se explican los factores a considerar en la recepción, almacenamiento y conservación del vino en la bodega. Se presta especial atención a la cata de vinos, detallando los elementos importantes como copas, locales, condiciones ambientales y temperaturas óptimas. Se describen los tipos de cata, sus fases (visual, olfativa y gustativa), los aromas (primarios, secundarios y terciarios), los sabores elementales, el vocabulario gustativo y la confección de una ficha de cata. La correcta ejecución del servicio de vinos, incluyendo la aplicación de las técnicas adecuadas con rapidez, eficacia, estilo y elegancia, es crucial. Se fomenta la capacidad de proponer modificaciones en el proceso en caso de desajustes o quejas del cliente.

Esta sección define el protocolo en hostelería, explicando su origen, clases, utilidad y usos sociales. Se describen las aplicaciones habituales del protocolo en diferentes eventos que tienen lugar en establecimientos de restauración, diferenciando entre el protocolo institucional tradicional y la necesidad de un protocolo empresarial adaptado a las necesidades de cada negocio. Se analizan y aplican las técnicas de protocolo más habituales, incluyendo las normas reguladoras, precedencias y tratamientos adecuados a cada situación. La correcta aplicación del protocolo es esencial para la creación de una imagen profesional y para asegurar el éxito de eventos de todo tipo.

Se aborda la organización de diversos tipos de eventos en establecimientos de restauración, tales como congresos, convenciones, reuniones o foros, detallando sus características específicas. Se identifican los criterios para la elección de espacios y su ubicación, considerando la naturaleza de cada acto o evento y las necesidades especiales. Se presta especial atención al diseño y la ejecución de acciones de decoración floral en función de los diferentes tipos de actos o eventos. Se incluye la planificación de servicios de banquetes, considerando los planes generales del establecimiento, los objetivos del área de banquetes, las dimensiones técnicas, organizativas, económicas y humanas implicadas, y las técnicas para optimizar la producción y prestación del servicio, logrando la satisfacción del cliente. La correcta selección e implementación de protocolos es crucial para la correcta ejecución de cualquier evento.

Esta parte se enfoca en el protocolo relacionado con las instituciones del Estado y el uso de las banderas. Se detallan las normas protocolarias para la ubicación de banderas en presidencias en el ámbito del territorio nacional español y/o autonómico, utilizando peanas u otros soportes móviles. Se describe la importancia de conocer los diferentes símbolos, himnos o banderas que deben formar parte del protocolo en función de los diferentes actos que puedan celebrarse y en función de su ubicación geográfica. Una adecuada comprensión y ejecución de este protocolo es fundamental para el manejo de eventos que involucren instituciones o autoridades, mostrando un conocimiento preciso de las normas y un respeto por las tradiciones.

Se describe la importancia de la imagen personal y el uso de la indumentaria apropiada para cada acto o evento, incluyendo la indumentaria de etiqueta según la franja horaria. Se enfatiza la necesidad de mantener la compostura durante el desarrollo de actos o eventos, tanto en los movimientos como en las presentaciones y saludos. La correcta redacción de documentos, invitaciones y tarjetas, cumpliendo con las normas de cortesía y protocolo institucional es fundamental. Se detalla la identificación de los instrumentos de información necesarios para dar a conocer el desarrollo de actos o eventos a invitados y medios de comunicación. Se incluye la habilidad de comprender y expresarse en inglés en diferentes contextos como una herramienta clave para la interacción profesional en el sector de la hostelería.

Esta sección se centra en la higiene y seguridad alimentaria, cruciales para la gestión responsable de un establecimiento de hostelería. Se abordan los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos, incluyendo la verificación de las condiciones ambientales (luz, temperatura, ventilación, humedad) para realizar las actividades de manera higiénica. Se enfatiza la comprobación de las características higiénico-sanitarias de las superficies, especialmente las que están en contacto con los alimentos. Se describe la importancia de identificar y aplicar medidas de higiene personal para prevenir la contaminación de alimentos. Se explica cómo describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando sus agentes causantes, origen, mecanismos de transmisión y multiplicación. Se incluye la clasificación y explicación de los riesgos y las principales toxiinfecciones de origen alimentario, sus consecuencias para la salud y su relación con las alteraciones y agentes causantes. La gestión y eliminación adecuada de residuos también se detalla, junto con la identificación, clasificación y comparación de los productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación y desratización).

Esta sección trata sobre la gestión de la calidad en los servicios de restauración, explicando el concepto de calidad y los factores que pueden causar su ausencia. Se describe la función de la gestión de la calidad en relación con los objetivos de la empresa y de sus departamentos. Se aborda la propuesta de implementación de un sistema de calidad, incluyendo la interpretación y aplicación de normas de calidad, el establecimiento de objetivos, la identificación de factores clave y barreras, y la definición de un programa con las actuaciones y plazos necesarios. Se detalla la identificación y valoración de las dimensiones y atributos de calidad, y el diseño de especificaciones de calidad, incluyendo estándares de servicio, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo. La sección incluye el establecimiento e interpretación de indicadores de calidad de producción y servicio, así como la elaboración de cuestionarios para medir la satisfacción del cliente.

La seguridad en el trabajo es fundamental en este sector. Esta parte analiza los factores y situaciones de riesgo, así como las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería. Se incluye la interpretación de aspectos relevantes de la normativa y planes de seguridad, incluyendo los derechos y deberes del trabajador y la empresa, el reparto de funciones y responsabilidades, las medidas preventivas, la señalización, las normas específicas para cada puesto, y la actuación en caso de accidente o emergencia. Se describe la identificación de los riesgos y peligros más relevantes, y se analizan las medidas de seguridad aplicables al diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno, maquinaria, señalización, equipos de protección individual, y el manejo apropiado de productos con toxicidad o peligrosidad. El correcto manejo de los equipos, conforme a las indicaciones del fabricante, es crucial para evitar accidentes.