Derivados de Cereales: Producción

Esta sección se centra en la verificación de la disposición óptima de las máquinas y equipos de elaboración y envasado para lograr la secuencia y sincronización deseadas de las operaciones, maximizando el aprovechamiento del espacio. Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas. La selección y preparación de los equipos, incluyendo los cambios de utillaje y ajustes, se realizan según el programa de producción y las instrucciones de trabajo. También se establecen los puntos de almacenamiento intermedio, sus cantidades máximas y mínimas, y su disposición para optimizar el espacio y asegurar la sincronización entre los puestos de trabajo. Los itinerarios y métodos de transporte interno se determinan para minimizar tiempos y recorridos, garantizando la integridad de los productos y la seguridad. Se verifica que el avance del producto a través de las distintas operaciones se realiza en los tiempos previstos, sin interrupciones. Se supervisa el cumplimiento de las instrucciones y manuales en las actuaciones del personal y las operaciones, manteniendo los parámetros de control dentro de los rangos establecidos. Las medidas de higiene y seguridad se aplican para minimizar riesgos y mejorar el modo de actuar del trabajador. Se verifica que la producción alcance la cuantía y calidad programadas en los tiempos y costos previstos; de no ser así, se detectan las causas y se realizan correcciones.

Esta parte se enfoca en la verificación del proceso de sellado o cierre del envase, asegurando que se realiza correctamente. Se comprueba que la información impresa en las etiquetas corresponde al producto envasado (tipo, cantidad, calidad, composición, fecha de caducidad, etc.), cumpliendo con la normativa vigente. Se garantiza un flujo eficiente de productos envasados a la línea de embalaje, evitando desfases entre ambos procesos. Se analizan las desviaciones del proceso, determinando sus causas y estableciendo acciones correctivas para la parada o reconducción de las operaciones afectadas. Se detectan las anomalías en el funcionamiento de los equipos, se auxilia al operador en las medidas correctoras o se solicita el servicio de mantenimiento, utilizando un lenguaje preciso para evitar pérdidas de tiempo. Se gestiona el almacenamiento y traslado de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos pertinentes para decidir su destino según el procedimiento establecido. Se mantiene la asesoría a distribuidores sobre condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de productos para prevenir deterioros. Se verifica el cumplimiento de las condiciones contratadas con cada distribuidor (exclusividades, precios, promociones, plazos de entrega, servicios postventa).

La sección describe la supervisión de los resultados de los controles en el almacén para verificar que las características de los productos terminados corresponden con la documentación del lote y que cuentan con el visto bueno, según el plan de calidad. Se verifica la correcta incorporación de los registros de entrada de cada mercancía al sistema de control de almacén, incluyendo información sobre cantidades, características, fechas, proveedor y transportista. Se define un plan de calidad para asegurar la implicación de toda la organización en alcanzar un nivel competitivo, la racionalidad de costos y la mejora continua. Se participa en la elaboración del soporte documental del sistema, las instrucciones de trabajo, y los formularios, constituyéndose en registros que evidencian la aplicación del sistema. Las cantidades, flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar se establecen con las medidas adecuadas para cumplir los programas de producción. El transporte dentro del almacén y en la planta se organiza, fijando las condiciones de circulación de vehículos, itinerarios y puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

Esta parte se centra en la negociación de compra/venta, manteniendo posiciones flexibles para adecuar las condiciones a los clientes/proveedores y la operación, basándose en el manual de compraventa. Se verifica en el cierre de la operación que el volumen y características del pedido o compra, precios, descuentos, transporte, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones, están dentro de los márgenes fijados por la empresa. La programación de las expediciones considera las características del pedido, las existencias en almacén, los plazos de entrega, la distancia e itinerarios, para cumplir con el cliente y minimizar los costos de expedición. El personal del almacén se organiza según los pedidos, recibiendo la documentación e instrucciones de trabajo. Los objetivos, la imagen de la empresa, las características de los productos y la situación del mercado se utilizan para definir argumentos y preparar el material de apoyo en la compraventa, siguiendo el procedimiento de contratos. Se organiza un plan de visitas, estableciendo itinerarios y citas con el responsable con quien negociar. Se verifica que la selección de nuevos proveedores/clientes cumple los requisitos de homologación. La entrevista con el proveedor/cliente transmite la imagen de la empresa, exponiendo las características de la demanda/oferta y aplicando técnicas de venta acordes a la política de la empresa. La preparación de las expediciones se supervisa mediante la documentación, composición, identificación e información de los lotes, protección, carga y registros de salida. Se autoriza la expedición de acuerdo con los procedimientos operativos.

Se determina y supervisan las acciones para la prevención de riesgos medioambientales en la unidad de producción, siguiendo los objetivos de la empresa en los planes de política medioambiental. Se participa en la elaboración de procedimientos generales del sistema, instrucciones de trabajo, y documentos que constituyen los registros de evidencia de la aplicación del sistema. El tratamiento numérico y estadístico de los datos facilita la lectura e interpretación de resultados y la identificación de muestras. El análisis de los resultados permite evaluar la calidad del producto y del proceso, detectar desviaciones, diagnosticar las causas de las no conformidades y proponer mejoras de calidad, gestión medioambiental y reducción de costos. Se analiza y desarrolla el proceso de elaboración, proponiendo ajustes o mejoras necesarias. Se utiliza un sistema de gestión que asegura la clasificación, codificación, conservación, actualización y acceso a la información. Se especifican los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad para las máquinas y procesos. Se supervisa la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro. Se describe el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de producción de calor, aire, frío, tratamiento y conducción de agua, y distribución de energía eléctrica.

El documento lista una extensa variedad de maquinaria y equipos empleados en la elaboración y envasado de productos derivados de cereales y dulces. Se mencionan refinadoras, pailas, conchadoras, atemperadores, bañadoras, bombos de abrillantado, vibradoras, prensas hidráulicas, reactores de alcalinización, moldeadoras, grageadores, extrusionadoras, liofilizadores, escudilladoras, troqueladoras, dragas, cocedoras (a vacío y convencionales), secadoras de harina, y una amplia gama de equipos para las líneas de envasado (formación de envases, llenadoras dosificadoras al vacío y asépticas, cerradoras, etiquetadoras y precintadoras) y de embalaje (conformación de soportes, empaquetadoras, agrupadoras, encajadoras, retractiladoras, paletizadoras y rotuladoras). También se incluyen equipos auxiliares como soplantes, equipos de aspiración, básculas, cribas de tambor, separadores, imanes, tararas, deschinadores, triarvejones, despuntadotas, descascarilladoras, mesas densimétricas, desgerminadoras, lavadoras, rociadores, dosificadores, tanques de reposo y maceración, secadores rotativos, separadores de ciclón, filtros y molinos de diversos tipos (estriados, lisos, con cuchillas rascadoras, de martillos), además de aceleradores, cernedores, plansichter y sasores. Se describen almacenes, cámaras de conservación (refrigeración y congelación), túneles de congelación, cámaras de reposo y fermentación, equipos generadores de calor y frío, y hornos de túnel de diferentes tipos. Se hace referencia a la importancia de los dispositivos de protección, el equipo personal higiénico y los sistemas de limpieza, desinfección y esterilización.

El texto detalla la elaboración de una amplia gama de productos, incluyendo masas hojaldradas, masas batidas o esponjadas, masas escaldadas y masas azucaradas, resultando en galletas, biscotes, turrones, mazapanes, polvorones, snacks, aperitivos, caramelos, golosinas, chocolate, bombones, sucedáneos y piensos para animales. Se mencionan los procesos de elaboración de derivados de cereales y dulces, incluyendo los procesos de envasado, presentación y embalaje de estos productos. Se incluye una descripción de las operaciones de panadería, bollería, pastelería y confitería (silos, depósitos, dosificadores, mezcladoras, amasadoras, refinadoras, divisoras, boleadoras, formadoras, cámaras de reposo, fermentadoras, greñadoras, hornos, laminadoras, bañadoras, inyectoras, volteadoras, escudilladoras y freidoras), así como de las industrias de molinería (silos, depósitos, separadores, imanes, cribas de tambor, soplantes, aspiradores, deschinadores, tararas, triarvejones, despuntadotas, mesas densimétricas, cepilladoras, desgerminadoras, lavadoras, rociadores, dosificadores, tanques de reposo y maceración, secadores rotativos, separadores de ciclón, filtros y molinos). Se subraya la importancia de la documentación técnica de productos y procesos para el control de calidad y la eficiencia de la producción. La automatización de la fabricación se menciona, incluyendo autómatas programables y manipuladores, con referencia a los lenguajes de programación usados y su aplicación en la elaboración de los productos.

Se hace énfasis en el mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, incluyendo las herramientas a utilizar, el calendario de mantenimiento, las operaciones a realizar, la frecuencia, condiciones y precauciones. Se describe la necesidad de identificar y manejar las herramientas y útiles empleados en las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de describir las anomalías más frecuentes en las máquinas, discriminando las que requieren la intervención de servicios especializados. Se destaca la importancia de comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares, y de reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que indican funcionamiento anómalo, identificando las causas y evaluando las medidas a adoptar. Se incluye la aplicación de técnicas de elaboración, operando correctamente la maquinaria y realizando el autocontrol de calidad según referencias fijadas. Se mencionan los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad de las máquinas y procesos, y la supervisión de la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que garantizan su suministro. Se describe el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de producción de calor, aire, frío, tratamiento y conducción de agua, transmisión de potencia mecánica y distribución y utilización de energía eléctrica.

Esta sección describe la aplicación de métodos de análisis microbiológico para determinar la calidad microbiológica de granos, harinas, galletas, productos de panadería y pastelería, chocolates, pastas alimenticias, snacks y piensos para alimentación animal. Se detallan los principios básicos del laboratorio de microbiología, incluyendo conceptos de desinfección y esterilización, técnicas y medios utilizados, preparación del área de trabajo y del material necesario según la técnica. Se explica la preparación de medios de cultivo selectivos y no selectivos, la preparación de soluciones madre y bancos de disoluciones a partir de muestras de alimentos, los procesos de revivificación y cultivo en medios no selectivos, tinciones, microscopía y recuentos. Se describe el uso correcto de las técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos, incluyendo la limpieza, desinfección y esterilización de material y medios de cultivo. Se enfatiza la validación y documentación de los resultados obtenidos, así como la elaboración de informes sobre desviaciones. El documento destaca la importancia del control de calidad microbiológico para garantizar la seguridad alimentaria de los productos.

Se describe la caracterización y aplicación de métodos sensoriales e instrumentales para determinar las características organolépticas (sabor, aroma, textura, apariencia) de granos, harinas, galletas, productos de panadería y pastelería, chocolates, pastas alimenticias, snacks y piensos para alimentación animal. Se hace mención a los equipos utilizados en análisis sensorial, como microscopios, lupas y tests colorimétricos, así como equipos de cata de alimentos y cabinas de cata. El objetivo es proporcionar una evaluación completa de la calidad del producto, complementando los análisis microbiológicos y físico-químicos. La información generada a través de los análisis sensoriales es crucial para la mejora continua del producto y para asegurar que cumple con las expectativas del consumidor. Se espera que la evaluación sensorial sea realizada por personal entrenado y utilizando metodologías estandarizadas para asegurar la objetividad y la reproducibilidad de los resultados.

Esta sección trata sobre la gestión eficiente de la cadena de suministro, comenzando por el aprovisionamiento externo de materias primas. Se mencionan los programas de aprovisionamientos externos, las peticiones de compras y los programas de suministros internos. La gestión del almacén incluye un inventario permanente de existencias de productos, materias primas y materiales, con énfasis en el mantenimiento del stock establecido. Se verifica que los registros de entrada de cada mercancía incluyen datos sobre cantidades, características, fechas, proveedor y transportista, asegurando la trazabilidad. Los resultados de los controles efectuados en el almacén se supervisan para comprobar que las características de los productos terminados se corresponden con la documentación del lote y que este tiene el visto bueno según el plan de calidad. Se describen los sistemas de catalogación de productos para facilitar su localización, así como las variables que determinan el coste de almacenamiento. Se valoran los movimientos y existencias de materias primas, consumibles y productos terminados utilizando métodos contables como el precio medio, precio medio ponderado, LIFO y FIFO. La gestión del almacenamiento también incluye el manejo de productos caducados o rechazados, con la comunicación a los departamentos involucrados para su gestión según procedimiento establecido.

Esta sección describe la programación de las expediciones, considerando las características del pedido, existencias en almacén, plazos de entrega, distancia e itinerarios para cumplir con el cliente y minimizar los costos. El personal de almacén se organiza según los pedidos a preparar, con la documentación e instrucciones de trabajo correspondientes. Se supervisa la preparación de las expediciones mediante la confección de la documentación, composición, identificación e información de los lotes, protección, carga y registros de salida, autorizando la expedición según procedimientos operativos. Se describe la organización del transporte dentro del almacén y en la planta, fijando las condiciones de circulación de vehículos, itinerarios, puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando costos, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías. La sección también incluye la asesoría continua a distribuidores sobre condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de productos, para prevenir deterioros. Se verifica el cumplimiento de las condiciones contratadas con cada distribuidor, incluyendo aspectos como exclusividades, precios de venta, campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa; en caso de incumplimiento, se informa a ambas partes.

En esta parte se detallan las estrategias para la negociación de compra/venta, buscando posiciones flexibles y abiertas al acuerdo, adaptando las condiciones a cada cliente/proveedor según el manual de compraventa. Se verifica al cerrar la operación que el volumen y características del pedido o compra, así como precios, descuentos, transporte, plazos de entrega, forma de pago y demás condiciones, están dentro de los márgenes fijados por la empresa. Los objetivos y la imagen de la empresa, características y cualidades del producto, y la situación del mercado se utilizan para definir argumentos y preparar material de apoyo para la compraventa, según procedimiento de contratos. Se organiza un plan de visitas, estableciendo itinerarios y citas con los responsables con quienes se debe negociar. La selección de nuevos proveedores/clientes debe cumplir los requisitos de homologación establecidos por la empresa y en el manual correspondiente. Las entrevistas con proveedores o clientes buscan transmitir la imagen deseable de la empresa, exponiendo las características de la demanda/oferta y utilizando técnicas de venta acordes al tipo de cliente/proveedor y la política de la empresa. Se describen los métodos empleados para calcular la función de ventas y la parte correspondiente a cada vendedor, además de las aptitudes importantes para un agente de ventas y las técnicas para mejorarlas. Finalmente se describen los servicios postventa comunes en la industria alimentaria, su evolución y el papel del agente de ventas en los mismos.