Sector Lácteo Argentino: Análisis Socio-Productivo

La producción láctea argentina se concentra principalmente en la región pampeana, abarcando las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos y La Pampa, un área de aproximadamente 500.000 kilómetros cuadrados. Esta región alberga las principales 'cuencas lecheras', zonas con mayor densidad de tambos, donde se manifiesta todo el potencial de la producción láctea. La distribución geográfica influye en la accesibilidad a recursos y mercados, impactando en la eficiencia y rentabilidad de los tambos.

El sector primario presenta una gran heterogeneidad en cuanto a la tipología de explotaciones lecheras. En un extremo se encuentran las explotaciones familiares, caracterizadas por una baja incorporación de tecnología, una escala de producción pequeña (raramente superando los 1.000 litros de leche diarios), y una alta estacionalidad en su producción. En el otro extremo, se ubican los megatambos, unidades de gran escala con trabajadores mensualizados que ordeñan al menos 300 animales diariamente, produciendo más de 6.000 litros. Estos últimos emplean tecnología de punta, suplementan pasturas y verdeos con silos, rollos y balanceados, utilizan inseminación artificial y criterios de selección genética.

Las prácticas de producción y el nivel tecnológico varían significativamente entre los diferentes tipos de tambos. Las explotaciones familiares a menudo realizan un único ordeñe diario, combinando la producción de leche y terneros. Suelen usar métodos tradicionales: cría al pie de la madre, utilización de toro a campo o corral, forraje de baja calidad o pasturas naturales, ordeñe a tarro, e incluso en algunos casos, ordeñe manual. En contraste, los megatambos realizan dos ordeñes diarios, con tecnología de punta en las salas de ordeñe (bajadas no menores a ocho, extractores automáticos de pezoneras, sistemas de 'calesita'), así como en la maquinaria agrícola (tractores, sembradoras, mixers, enrolladoras, picadoras, etc.). El manejo reproductivo y la alimentación del ganado se optimizan mediante técnicas avanzadas.

Las actividades productivas de los establecimientos tamberos se caracterizan por una alta diversificación. La mayoría de las explotaciones combinan la lechería con actividades ganaderas (producción de carne) y agrícolas. Esta diversificación reduce la dependencia de un solo producto, mejorando la estabilidad económica. Sin embargo, las unidades dedicadas exclusivamente a la actividad de tambo son minoritarias, al igual que aquellas que combinan exclusivamente lechería y agricultura. La provincia de Córdoba destaca por la importancia de las actividades agrícolas y ganaderas dentro de sus explotaciones lecheras. La provincia de Entre Ríos presenta una particularidad, diferenciándose del promedio de la región pampeana por el tamaño de sus establecimientos y la relevancia de la agricultura familiar.

La organización del trabajo en los tambos argentinos presenta una notable diversidad, reflejada principalmente en los sistemas de remuneración. Se distinguen dos modelos principales: el empleo de trabajadores mensualizados o asalariados, común en los megatambos, y el sistema de tamberos a porcentaje o medieros, frecuente en explotaciones de tamaño mediano y grande con un nivel medio-alto de tecnología. Este último se caracteriza por una menor división técnica del trabajo y la polivalencia del tambero, quien asume una gran variedad de tareas, desde la alimentación y el manejo reproductivo del ganado hasta el ordeño, mostrando competencias tanto técnicas como genéricas. La remuneración, basada en un porcentaje de la producción, depende de factores como la escala de la explotación, la calidad y el precio de la leche obtenida. En muchos casos, los ingresos de los tamberos a porcentaje superan el promedio del sector agropecuario. La Ley 25.169 de Contrato Asociativo de Explotación Tambera, promulgada en 1999, regula este tipo de contrato, buscando formalizar la relación laboral y definir roles y responsabilidades entre el empresario y el tambero asociado.

El sistema de tamberos a porcentaje establece una relación de dependencia entre el productor y el trabajador, aunque se encuadra en un contrato civil, no laboral. El tambero trabaja con sus propios medios de producción, vive en el campo del productor y está sujeto a sus órdenes, siendo el productor el dueño del resultado del trabajo. Esta relación se complica cuando los tamberos a porcentaje contratan a su vez peones ayudantes o ordeñadores, acercándose a una figura de prestación de servicios. Sin embargo, a menudo, los titulares de los establecimientos asumen, al menos parcialmente, las obligaciones fiscales de estas relaciones de trabajo. La remuneración se basa en un porcentaje de la venta de la leche, pudiendo incluir bonificaciones por tareas específicas como la inseminación artificial o la administración de raciones fuera de la sala de ordeñe. Este sistema incentiva el involucramiento del trabajador, minimizando la necesidad de supervisión directa.

El acceso a la actividad lechera se realiza a través de diferentes vías. Una de ellas es el ingreso como ayudante de un tambero mediero o a porcentaje, común en hogares de peones agrícolas o ganaderos. Estos trabajadores adquieren experiencia y conocimiento del oficio a través de su desempeño como ayudantes, realizando diversas tareas de la producción y representando un proceso de movilidad socio-ocupacional, ya que generalmente provienen de familias con remuneraciones significativamente inferiores. Otra modalidad de ingreso corresponde a trabajadores especializados, como inseminadores artificiales o encargados del control lechero. Aunque algunas empresas han reclutado personal de escuelas agrotécnicas de nivel medio, esta práctica ha tenido una menor importancia en la formación de la mano de obra del sector. La formación en el oficio, en muchos casos, se realiza en el propio tambo, más que en instituciones de educación técnica.

La industria láctea argentina presenta una estructura empresarial claramente diferenciada. En la cúspide se encuentran las grandes firmas lácteas de alcance nacional, con características multiplantas y multiproducto, que concentran la mayor proporción de leche procesada. Le siguen empresas de menor tamaño, que pueden enfocarse en mercados regionales o nacionales. Finalmente, existe un número significativo de PyMEs, incluyendo establecimientos casi artesanales, dedicados principalmente a la producción de quesos de pasta blanda. En conjunto, la industria muestra una alta concentración de la demanda de materia prima y de la oferta de la mayoría de los productos lácteos, con perfiles tecnológicos y productivos heterogéneos. Hasta la década de 1990, las empresas líderes eran de capital nacional (Mastellone Hnos. y SANCOR), pero la apertura económica permitió la entrada de capitales transnacionales, a través de inversiones en plantas, joint ventures y compras de empresas preexistentes.

La concentración de la industria se refleja en la distribución de los establecimientos según su capacidad de procesamiento. Predominan un reducido número de firmas de gran escala que procesan la mayor parte de la leche del país, junto a una gran cantidad de pequeños establecimientos, generalmente orientados a la elaboración de quesos, con una menor participación en el volumen total de leche procesada. A nivel nacional, el 61% de las plantas lácteas procesan entre 5.000 y 20.000 litros diarios, mientras que sólo el 4% tienen una capacidad superior a 250.000 litros diarios. Las PyMEs lácteas, mayoritariamente dedicadas a la fabricación de quesos (duros, semiduros y blandos), procesan entre 10.000 y 20.000 litros por día, utilizando tecnología tradicional y mano de obra intensiva, con una calidad de producto variable. A pesar de su predominio en el mercado interno, un grupo pionero de estas PyMEs ha logrado acceder a mercados de exportación, participando con un 50% del total exportado de quesos.

La industria láctea emplea diversos procesos de elaboración, incluyendo la pasteurización, ultrapasteurización y la esterilización UAT (Ultra Alta Temperatura), cada uno con implicaciones en la vida útil y conservación del producto. La esterilización UAT permite una vida útil de aproximadamente 6 meses sin refrigeración, abriendo nuevas posibilidades de almacenamiento, distribución y exportación, reduciendo costos de logística. La producción de alimentos funcionales, enriquecidos con bacterias específicas (ej: Biopuritas y Acti Regularis de Danone; Biototal de Sancor; Ilolay Vita Bioarmonis de Williner) refleja una tendencia mundial presente también en Argentina. El análisis de leche, incluyendo el contenido de grasa, recuento de unidades formadoras de colonias (UFC), conteo de células somáticas (CCS) y contenido proteico, es esencial para el control de calidad. Las exportaciones lácteas, aunque experimentaron fluctuaciones, han mostrado un crecimiento significativo en los últimos años, diversificando sus destinos hacia mercados extra-Mercosur, con Brasil, Estados Unidos y Argelia como principales compradores de leche en polvo y quesos.

Las calificaciones necesarias para trabajar en la industria láctea son variadas, reflejando la heterogeneidad del sector. Las PyMEs, enfocadas en quesos, dulce de leche y ricota, requieren trabajadores con conocimientos de oficio. Sin embargo, existe una falta de técnicos en lechería que puedan interpretar correctamente los análisis de laboratorio y tomar decisiones sobre el procesamiento de la leche. En plantas de menor escala, los procesos artesanales pueden ser una estrategia competitiva, donde la figura del maestro quesero es fundamental para lograr un producto homogéneo, controlando parámetros como la acidez y la grasa. El análisis sensorial juega un papel crucial en este segmento. En general, las grandes empresas con mayor capacidad de inversión en tecnología e instalaciones tienen una mayor presencia en el mercado interno y una creciente inserción en los mercados internacionales, a diferencia de las pequeñas y medianas industrias que enfrentan limitaciones en inversión y acceso a mercados de exportación.

El eslabón primario de la cadena láctea argentina enfrenta un déficit importante en las calificaciones laborales de su mano de obra. Los cambios tecnológicos y los mayores requerimientos de calidad por parte de las principales firmas lácteas exigen conocimientos técnicos específicos (inseminación artificial, administración de medicamentos, uso correcto de la máquina de ordeñe, manejo de pastoreo rotativo, etc.). Además, son fundamentales las competencias genéricas orientadas a desempeñar las tareas con responsabilidad e iniciativa para resolver problemas inesperados. Esta necesidad de actualización de habilidades se hace más evidente en los procesos de modernización que se están dando en el sector, con la incorporación de nueva maquinaria y la demanda de una mayor eficiencia productiva. La falta de formación adecuada limita el desarrollo de este segmento.

La producción primaria se enfrenta a una relación desigual con un sector industrial oligopsónico. Tradicionalmente, las industrias realizaban los análisis de la leche, generando disparidades y tensiones con los productores. A partir de 2002, se implementaron mecanismos de coordinación intersectorial, a través de las Mesas Interprovinciales de Lechería, con el objetivo de establecer negociaciones entre la producción primaria y la industria procesadora. Los puntos clave de discusión se centran en la estandarización de los componentes de la leche, el sistema de pagos y el desarrollo de laboratorios arbitrales independientes. La fluctuación de los precios de la leche, no siempre relacionada con los precios internacionales, genera inestabilidad para los productores, especialmente en momentos de crisis económica o pérdida de mercados, como ocurrió con Brasil a principios de la década del 2000. La falta de capacidades asociativas entre los productores limita la capacidad para superar estas adversidades.

A pesar de los desafíos, la lechería argentina posee importantes fortalezas. Cuenta con una estructura de costos favorable en comparación con otras lecherías a nivel mundial, además de la disponibilidad de tecnologías para el conjunto de la actividad y avances sanitarios significativos. La creciente difusión de los sistemas de pago según criterios de calidad demuestra una preocupación por la mejora de la calidad del producto. Las condiciones agroecológicas favorables permiten sistemas pastoriles con suplementación, ofreciendo un esquema flexible y eficiente. En el sector industrial, las grandes empresas multiplantas y multiproductos se benefician de las economías de escala y están fuertemente posicionadas en el mercado interno, con una creciente inserción en los mercados internacionales. El INTI Lácteos, a través de REDELAC, aporta apoyo en la calibración de laboratorios y asistencia técnica.